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肴肉的做法

品味淮揚在:07-08日發表了此文章 來源:未知
【導讀】【原料】 蹄膀(1只,4000克),硝(6.5克),粗鹽(65克)。【制作過程】 1、把蹄膀拆骨修齊洗凈,用細木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔。2、用硝6.5克、鹽65克拌和,擦在肉上,再抓住肉來回揉透,使硝、 鹽通過小孔滲透到肉的內部。做

【原料】

蹄膀(1只,4000克),硝(6.5克),粗鹽(65克)。

【制作過程】

1、把蹄膀拆骨修齊洗凈,用細木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔。

2、用硝6.5克、鹽65克拌和,擦在肉上,再抓住肉來回揉透,使硝、 鹽通過小孔滲透到肉的內部。
做十斤肴肉,最多只能用硝6.5克,如肉增加, 硝則要隨之增加。揉好后放著腌冬天約須腌三天,
春秋天約須腌兩天,夏天約須腌一天,腌過后,再把肉放放冷水內泡兩小時,取出用刀把肉上的
硝末、雜質輕輕刮凈,至皮肉呈現白色停止。

3、刮凈后,將肉放入鍋內,倒上做肴肉老鹵(注)起火煮,煮前須用木板加石塊將肉壓緊,同時
把鍋蓋扣緊,使肉煮成后不發松,煮的時間須根據肉的老嫩決定,一般冬天要煮到九成熟,約需
四小時;春秋要煮到八成熟,約需三小時,夏天要煮到七成熟,約需兩小時半。

4、煮好后,把肉取出,將沾在肉上的油用鹵沖凈,稱在瓷盆內放好,再把鍋內的鹵撇清,倒在
肴肉上,用木板加石塊把肉壓緊,等到冷透后解片。

【特點】

色透明,味香嫩不膩,作小吃、冷盤、大菜無不適宜。


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