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淮揚菜,吃了忘不了的一種思念。。。

品味淮揚在:04-02日發表了此文章 來源:未知

之所以喜歡揚州,是那句煙花三月下揚州的誘惑。揚州位于北緯32度15分至33度25分、東經119度01分至119度54分之間,屬于亞熱帶季風性濕潤氣候向溫帶季風氣候的過渡區,氣候比較溫和,比起北方要緩和得多。

揚州歷史悠久,自漢至清經歷了2000多年的繁華,現在的揚州受明清時期的影響比較大,但是揚州的美食確實傳承著歷史的味道。早年的淮揚菜是四大菜系之一,后來成為蘇菜的主要流派。

蘇菜主要由淮揚(揚州、淮安)、京寧(鎮江、南京)、蘇錫(蘇州、無錫)、徐海(徐卅『、連云港)四大部分組成。主要特點是取料不拘一格而物盡其用,重鮮活。特別講究刀工、火工和造型,擅長燉、燜、煨、焐。調味重清爽鮮淡平和(徐海以咸鮮為主)。代表菜肴有:清燉獅子頭(蟹粉豬肉大丸子,形似獅頭)、大煮千絲(雞湯煮制干豆腐絲)、叫化雞(外用黃泥裹雞煨烤而成,相傳為乞丐所創)、松鼠鱖魚、香松銀魚、水晶肴蹄、炒軟兜(鱔段)、霸王別姬(甲魚、雞為主料)、羊方藏魚(大塊羊肉中嵌鯽魚烹成)等。

面點小吃特點是葷素兼備,清淡而甜咸適中,造型多而美觀。著名的有:三丁包子、蘇州糕團、蟹黃湯包、淮安茶馓、文樓湯包、常熟蓮子血糯飯、芙蓉藿香餃、文蛤餅、太湖船點、黃橋燒餅等。

國宴清湯獅子頭,這道淮揚菜是我難忘的美食,也是當年國宴上的常客,國宴清湯獅子頭。淮揚菜的獅子頭能成為國宴的常客,得益于周總理的喜愛,還記得有一部叫《我們的法蘭西歲月》的電視劇,電視劇里年輕時代的周總理還親自做過這道菜。淮揚菜的獅子頭配料多種多樣,蟹粉獅子頭、馬蹄獅子頭等等。肥而不膩,淡而不薄,滑嫩爽脆而不失其味。

鎮江水晶肴肉,鎮江傳統名菜,相傳與“八仙”之一的張果老有關,傳說無法印證,但是美味的肴肉確實味道不錯。鹵凍晶瑩剔透沒有一點遐思,透亮的就像空氣一樣讓人感覺到舒服,包裹著緋紅的翠白的豬蹄膀肉,一撮姜絲,半碟醋才是肴肉的正確打開方式。

鞋底餅

陽春面,清爽,吃到胃里特別舒服。

野菜魚丸海鮮鍋

南京鹽水鴨

松鼠桂魚,清代《調鼎集》中就有對松鼠鱖魚的記載,松鼠桂魚是松鼠魚發展而來,而這道松鼠魚并非用鱖魚作為食材,而是用鯉魚、草魚等制作而成,造型如同松鼠一般,皮酥肉嫩味道酸甜鮮咸可口。

黑椒汁煎炒安格斯牛肉

響油鱔糊

揚州大煮干絲,吃的不是味道,是廚師的手藝,方干切成粗細長短均勻的絲,配上筍、火腿,用純正的雞湯煨至入味。

茶香紅皮花生

太湖五香熏魚

鮮薄荷蜜汁烹香酥蝦

淮揚菜在中國烹飪文化的地位,與其悠久的歷史分不開,西漢時期淮安王封地在此,淮揚菜初步發展,后隋唐時期開鑿大運河隋煬帝下揚州為淮揚菜的發展帶來機遇,富家商賈云集為淮揚菜發展打好經濟基礎,到了清中期康乾盛世,皇帝游歷江南每每必來揚州,淮揚菜進入發展的黃金時期,形成獨具特色的一大菜系。揚州地處中國沿海南北交匯的中心地帶,南北商賈云集,歷代帝王對江南美景的眷顧,為淮揚菜帶來了各地的烹飪技法、調味方法等等,在揚州融合發展形成獨特風味流派。

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