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淮揚菜的骨灰級老菜 因宋美齡而得名

品味淮揚在:01-03日發表了此文章 來源:未知
前兩天大叔非常有口福,在朋友新開的餐廳里吃到了兩道淮揚老菜,雖然是新式的做法,較之原來老的傳統做法簡便了許多,但是那色香味還是令大叔回味無窮,如果真的按照原來傳統的制作方法來做,大叔覺得應該會更好。
 
大叔今天跟大家分享的是其中一道菜,名為“瓢兒鴿蛋”,這是一道算是骨灰級的淮揚老菜了,現在市面上的淮揚菜餐廳應該九成以上都沒有這道菜了,這道菜正宗的做法相當的講究,一般只有老師傅還會烹飪這道菜,現在年輕廚師有些估計都沒有吃過這道菜,大叔有幸吃過幾次,但是也不過二手之數,一般在高檔宴席中才會有出現這道菜的身影。
 
瓢兒鴿蛋又名“嫩鴿蛋”、“美齡鴿蛋”,這道菜發源于南京,“瓢兒”是南京話湯匙的意思,關于這瓢兒鴿蛋還有個有趣的小故事。在民國時期,宋美齡與蔣介石結婚后常住在南京湯山溫泉別墅,有一次宋美齡宴請美國將軍馬歇爾到“六華春”吃飯,特意點了“六華春”的招牌菜“嫩鴿蛋”,菜一上桌,馬歇爾急忙品嘗,覺得味道鮮美至極,連聲稱贊:“真好,真好,宋女士的臉蛋也像鴿蛋一樣白嫩”。另外,據說魯迅先生在南京求學時,也曾經品嘗過,從此念念不忘,經常與友人提起這道菜。
 
正宗的瓢兒鴿蛋做法很復雜,對于食材的要求也比較講究,所以大叔在問了朋友餐廳的老師傅以后,給大家要來了家常版的做法,作為一道宴席中的經典菜,年夜飯中如果為家人做上一道這個菜,那絕對的是露一手的感覺。
 
瓢兒鴿蛋的家常做法:
 
【食材】
 
主料:鴿蛋6個,大蝦20只
 
配料:雞蛋清2個,水發香菇1朵,火腿肉5克,生菜綠葉1片
 
調味料:食用鹽1.5克,雞精1.5克,料酒2湯匙,干淀粉1湯匙,水淀粉適量,雞湯100克,熟豬油30克
 
【做法】
 
第一步:將大蝦洗凈,去頭去皮去蝦線,保留蝦仁用刀剁成蝦泥或者料理機打成蝦蓉備用。水發香菇,火腿肉,生菜綠葉切成細長條備用。
 
第二步:鴿蛋冷水入鍋,小火慢慢煮熟后剝去蛋殼,用刀從中間一劈兩半備用。
 
第三步:取一個大碗,將兩個雞蛋清打發后加入蝦泥攪拌均勻,再將食用鹽1克,雞精1克,料酒1湯匙,干淀粉1湯匙加入,順時針打發上勁。
 
第四步:取12個湯匙,湯匙內抹一層食用油,將上勁后的蝦泥均勻的攤在湯匙內抹平,然后將鴿蛋蛋黃朝下放進蝦泥中三分之一處,將切好的香菇絲,火腿絲,綠葉絲貼在鴿子蛋上作為點綴。
 
第五步:蒸籠上汽后,將湯匙放入蒸籠中,蒸大約5分鐘左右將蝦泥蒸熟定型后取出,脫去湯匙,放在盤中碼放整齊。
 
第六步:鍋中燒熟豬油30克,燒熱后將雞湯100克倒入鍋中,加0.5克食鹽,0.5克雞精,1湯匙料酒,煮沸后加入適量水淀粉勾薄芡,待湯汁濃稠時加入1湯匙清油,均勻的淋在鴿子蛋上即可。
 
這樣一道晶瑩剔透,味道鮮美的瓢兒鴿蛋就制作完成了,家常版的做法雖然較正宗的做法簡單了許多,但是從造型上,味道上來說也還是非常好的
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