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秋水芙蓉 閩菜菜譜的做法和工藝

食客菜譜在:05-06日發表了此文章 來源:未知
原料:
鴨蛋清6個、泥鰍500克。
調配料:
水發香菇2朵,芥菜心1根,火腿片15克,蔥白1根,生姜1片,精鹽、料酒、味精少許、上湯500克。
菜譜制作過程(由Foodo.NET整理):
1、泥鰍洗凈,與蔥白、姜片一起下溫水鍋氽一下撈起,揀去蔥、姜,用清水漂洗后,瀝去水分,盛入陶罐,加料酒、精鹽、上湯,上籠屜旺火蒸15分鐘取出,瀝下泥鰍湯,晾冷待用(泥鰍不用)。
2、鴨蛋清放在湯碗中打散,加入一半泥鰍湯,用精鹽、味精調味后上籠屜旺火蒸3 分鐘取出成“秋水芙蓉”。芥菜心、火腿切片,香菇切片,在沸水鍋氽一下,瀝于水分,擺在芙蓉面上。將另一半泥鰍湯下鍋,旺火燒沸,調味后澆在芙蓉上即成。
秋水芙蓉
特點:
只嘗泥鰍味,不見泥鰍身,綠、紅、黑點綴白色芙蓉蛋上,好看又好吃。
制作關鍵:
蒸芙蓉時應注意火候,火要旺,時間要短,不要蒸過頭出汽泡。
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